Le ras le bol des bêtes à pis
Le lait est devenu liquide polémique depuis quelques années. A tel point que le lobby lait se heurte maintenant à un lobby anti-lait.
Or les lobby mentent.
Invitons les à se taire un instant.
Il y a peut être plus de 10000 ans que les hommes ont eu la bonne idée de chiper ce liquide nourrissant aux femelles mammifères, porteuses de mamelles, donc. Il a connu des fortunes diverses, ses sources sont nombreuses : de la brebis à la vache, en passant par la chamelle, la chèvre et autre yack. D’autres pays l’ont ignoré, tel la Chine.
Intéressant comme ressource régulière, il permettait aussi la fabrication de fromages, précieux pour le stockage alimentaire pendant la mauvaise saison. Dans les régions montagneuses ou nordiques, cette période pouvait être fort longue, longue comme un jour sans pain. Au cours des générations, les hommes s’y sont adaptés physiologiquement.
La fameuse enzyme, la lactase, qui coupe le sucre du lait, le lactose, en deux, s’est ainsi installée dans nos intérieurs. Cette adaptation observe étroitement un gradient Nord Sud, des nordiques très amateurs de lait, aux méditerranéens plutôt fromage.
Cet aliment est en effet moins riche en lactose, donc plus digeste a priori.
Quand hommes et animaux sont devenus plus nombreux, plus proches aussi donc, deux maladies majeures se sont installées dans le cheptel. La brucellose, et la tuberculose bovine. Cette dernière touchait 10 % des bovins après guerre ! Mais ces germes, la brucelle et cette mycobactérie, ne circulent pratiquement plus en France, à la suite d’une lutte de chaque instant, remarquablement organisée. En ce moment, quelques foyers se redéploient, mais les vétérinaires les ont à l’oeil. Les producteurs subissent des contrôles tels qu’il est possible en France de boire du lait cru, après un léger chauffage- 70°C deux minutes-
Curieusement depuis quelques années, le lait est devenu objet de suspicion. Les cas d’allergie chez l’enfant et d’intolérance chez l’adulte ont terni son image « d’aliment santé ». Or l’allergie disparaît le plus souvent avec les années et cette allergie est plutôt rare. Et le déficit congénital rarissime.
Pourquoi donc cette méfiance ?
Quelques questions méritent d’être posées, en préalable.
La première, pourquoi écrémer le lait ?
Trop de crème, rien de dramatique, il suffit du repos d’une nuit, pour la voir flotter en haut de la bouteille, et de la réserver pour une cuisine quelconque. (Fondue de poireaux à la crème fraîche, trois pincées de vieux Comté)
Mais pourquoi zéro crème ?
Depuis soixante ans on assimile l’excès pondéral à l’excès de lipides.
Or le gras nous est tout à fait nécessaire, salutaire, en quantité adaptée ! Et quand vous ôtez la crème, et autres matières grasses, vous goûtez moins les bienveillantes vitamines solubles dans le gras, dites liposolubles, dont l’importante vitamine D.
Pourquoi stériliser le lait ?
La pasteurisation à haute température, dite UHT, procédé violent, modifie certaines protéines. Le gout et l’odeur du lait en sont d’ailleurs altérés. L’alpha lactalbumine et la beta lactoglobuline deviennent moins solubles, elles s’agrègent. Elles traversent moins bien la membrane des cellules épithéliales intestinales.
Pourquoi homogénéiser le lait ?
A l’inverse des protéines, les globules graisseux deviennent minuscules, et traversent la barrière intestinale plus aisément.
Pourquoi donner aux vaches pour seul cocktail, soja et ensilage de maïs ?
Les publicités télévisuelles sur les innombrables et parfois douteux « produits lactés » montrent toujours de belles vaches broutant de la belle herbe bien grasse d’une campagne riante. La publicité nous fait toujours prendre nos vessies pour des lanternes. La vérité de l’étable est quelquefois toute autre : les vaches immobiles grignotent les fameux tourteaux de soja, entre deux rations d’ensilage de maïs.
Dommage que cet haricot exotique franchisse l’Atlantique à grand frais, à grand coup d’expropriation des petits paysans argentins et autre saccage de la forêt brésilienne. Dommage qu’OGM, il autorise une pluie d’un nouveau genre, l’averse de Round Up, épandue par avion. Dommage qu’il plombe la balance commerciale européenne. Les éleveurs sont encouragés par les pratiques de subvention à augmenter leur « productivité » au détriment de tout le reste, y compris même parfois de leur propre marge !
En bref, un lait écrémé, mélangé, stérilisé, issu d’une vache élevée à l’ensilage, dopée au soja, peut probablement être à l’origine de plus d’inconfort, d’intolérance, de rejet.
Mais on assiste, impuissant, à la naissance d’un nouveau mythe !
Le nouveau lobby anti-lait se trompe de cible en accablant cette boisson, authentique plaisir quand il est produit avec amour. Et aliment riche en protéines à bon prix.
Un bon lait frais, d’une belle vache normande, nourrie à la pâture, voilà un merveilleux aliment. Acheté cru et bouilli quelques minutes, il dégage un arôme délicat qui vous remplit de bonheur… si vous le supportez, si votre équipement lactase est suffisant, ce qui est très facile à ressentir (sensation de confort digestif).
Vous pourrez faire vous-même, de délicieux yaourts, des fromages blancs à nuls autres pareils. Des chocolats fabuleux avec du cacao pur, un peu de vanille et du sucre muscovado. Et je ne vous parle pas des (365-x) sortes de fromages au lait cru. ( Un camenbert fait à coeur, sur une tartine de pain complet légèrement grillé, avec une gorgée d’Anjou rouge)
Mais comme la vache écossaise est adaptée à la douche, la vache noire et blanche est adaptée à l’agrobusiness. L’arrivée des automates à traire ne va pas arranger les choses, à moins de les concevoir mobiles. Ces machines suçant du pis H24, rentabilité oblige, c’est à côté d’elles que nos bovins placides passeront leurs journées, peut-être même enfermés ! Les laborantins ne seront pas étonnés de leur trouver alors une hypovitaminémie D, due au manque de soleil, à moins qu’on ait introduit dans leur ration de l’huile de foie de morue !