Roueries et menteries sur le lait cru

On parlait parfois d’un paysan madré, voire roué.

Madré, c’était rusé. Roué, c’était moins drôle, c’était “sans scrupules”.

Tout au long de l’histoire, le paysan européen a trouvé sur son chemin plus madré, et assurément plus roué.

A la fin du XXième siècle s’est dressé devant lui un redoutable quatuor.

L’économiste, qui d’un coup de baguette pas magique, l’a transformé en UTH, unité de travail humain. On trouve maintenant des 3/4 d’agriculteur. L’économiste traque avec ferveur l’UTH, chanceux qu’il est de trouver dans ses intenses cogitations des automates, des machines dont la puissance et l’efficacité augmentent. Et tout ce vrombissement grâce à une énergie facile.

Le commerçant, organisé en puissant lobby, qui a fait croire que « c’était moins cher » dans les grandes surfaces. C’est bien entendu faux, ce sont sur les marchés que les choix sont les plus variés, et les prix les plus bas.

Le publicitaire, qui en quarante ans, a orienté le consommateur vers les produits « les plus margeux ». Il apprend à l’école « à laver les cerveaux » et dès son premier emploi, vérifie la puissance incroyable de la pub. Le « moulé à la louche » fait même rigoler Lactalis.

En France on dénombre parait-il un millier de références de yaourts…l’espèce humaine serait-elle devenue complètement teubée ?

Le Docteur scientifiquoïde, qui, en blouse blanche, peut raconter des âneries en toute candeur, (le candide c’est la blancheur) et dans le domaine alimentaire, il ne s’en prive pas. Parfois moyennant monnaies sonnantes et trébuchantes, ou simple congrès organisé « dans un royaume paradisiaque ». D’autre fois, par pur ignorance.

Cette bande organisée sème la terreur dans le monde rural, à l’instar des Dalton. Ils n’ont de cesse de supprimer l’emploi agricole, exècrent la dimension artisanale, donc humaine de tous ces métiers.

Leurs succès se succèdent, d’autant qu’ils ont trouvé sur leur chemin des alliés de poids : des consommateurs dociles, sensibles à la pub, et des paysans devenus peu à peu plus financiers que cultivateurs ou éleveurs.

Ils ont voulu faire croire à tout le monde que le lait cru était dangereux, et nombreux sont ceux qui sont tombés dans le panneau ! Ils ont fait croire qu’industrie=propre, sain et que paysan=sale !!!!
Toute la filière de transformation met en avant le stérile, le clinique. On assiste à une authentique inversion des qualités nutritionnelles et organoleptiques. Aucun rapport entre le lait cru et le lait UHT homogénéisé,“bétonné”.

Les vitamines, les structures lipidiques, les protéines, tout est différent.

Pour faire un fromage avec du lait stérile, il faut donc réintroduire des ferments, standardisés, produits en laboratoire.

Le seul qui ne risque pas de frayer avec ces bandits est l’amateur d’effluves, la fine gueule, le chercheur des saveurs, l’inconditionnel de l’art culinaire qui voit, malheureux, se répandre « la mal bouffe ».

Plus d’additifs, plus de molécules étranges, plus d’artifices et de succédanés dont l’unique intérêt est « de faire de la thune, de la galette, du grisbi, de l’oseille, de la fraîche, des picaillons… » !

Et le médecin constate : plus d’allergies, plus de maladies du système digestif, à tous les étages, plus d’immunité malmenée…

Des équipes ont montré pourtant que le lait cru se contaminait moins que le lait pasteurisé. Il possède en fait des propriétés anti microbiennes, principalement dues à ce qu’on appelle “une flore de barrière”. Bien sûr, ces défenses peuvent être mises à défaut par une mauvaise hygiène. Mais ensemencez du lait cru avec de la Listeria, cette dernière aura bien du mal à se développer; contrairement au lait pasteurisé, qui s’avère être un bon milieu de culture. Ensemencez du lait cru avec des Campylobacter donnera les mêmes résultats avec même un plus : à 21 °C, le Campylo disparaîtra en 48 heures.

Les rares incidents de contamination se passent après la pasteurisation, et c’est pour cette raison qu’on ne peut pas incriminer le lait cru a priori.

Pour  les hésitants, il y a deux bonnes raisons de se régaler des fromages au lait cru sans arrière pensée :

-les producteurs sont soumis à un cahier des charges drastique.
-les contrôles sont  nombreux, à tous les échelons de la fabrication.

Ils se sont améliorés techniquement, et peuvent maintenant « rattraper  » une éventuelle et rare contamination.

C’est ainsi qu’en quelques dizaines d’années, la tuberculose bovine a quasiment disparu, il est vrai du fait d’ un travail vétérinaire considérable, et tenace. La brucellose a suivi la même décroissance dans les pays développés.

Les amateurs de Camembert plâtreux et sans saveur sont bien soutenus : le groupe Lactalis, qui a phagocyté le fromage Lepetit, fleuron du fromage français, pousse à la modification de l’AOC normand. Le Lanquetot y est passé aussi, maintenant 90 % des claquos sont industriels, au pauvre goût et sans odeur.

Ces destructeurs de saveur sont bien madrés et roués !

PS :  Les femmes enceintes, les personnes immunodéprimées, les enfants de moins de cinq ans, peuvent boire ce lait cru après un léger chauffage, 70°C quelques minutes.